「Soba Cafe日本の暮らし」のこだわり
蕎麦と安心な食材による身体にやさしいカフェ
Soba Cafe日本の暮らしでは
野菜やお米だけでなく
調味料にもかなりこだわっています
もちろん完璧に１００％とはいきませんが
相当なこだわりです
これは
私自身にもアレルギーがあるためです
今日はおしょう油のお話
なぜおしょう油からかというと・・・
先日、テレビでアメリカ人の青年が独学でしょうゆを作っていて
その彼を日本に招待するという企画の番組を見ました
そこからの影響と
蕎麦には欠かせない食材だからです
蕎麦のつゆの素になる「かえし」というものがあります
この「かえし」をだしで割ってつゆにします
この「かえし」に入れる食材もそれぞれのお店の特徴があります
今後、１つずつご案内していきますね
という事でしょう油（本題）です
黒しょう油と白しょう油
しょう油は黒と白の２種類を使っています
黒しょう油は、一般的に使われているおしょう油の事です
白しょう油は、三河地区で作られているおしょう油です
黒しょう油のこだわり
商売ですから
あまりこだわりすぎたものは使えませんが
有機栽培の大豆を使った無添加で作られたおしょう油を使っています
時々メーカーをかえたりもしています
だいたい決まっていますが、まだまだ試行錯誤中です^^;
白たまりのこだわり
三河地区で作られているおしょう油です
最近は「白だし」というものが沢山売られていますが
この「白しょう油」がベースになっています
ちなみに、三河地区以外のしょうゆメーカーさんが扱っている
「しろだし」の大半が三河地区のメーカーの「白しょう油」使っているそうです
三河地区の家でも使わないおうちもありますが
昔ながらの麺どころ（うどん屋さん、きしめん屋さんなど）では
このしょう油が使われているので
東海地区に住んでいる方は味に記憶があると思います
実は白しょう油ではない！？
Soba Cafe日本の暮らしで使用しているのは「白しょう油」ではないんです
「白たまり」というもので「白しょう油」の仲間なのですが
原料が麦１００％のため「しょう油」と呼べないのだそうです
今の日本の「しょう油」の定義上
大豆が使われていないと「しょう油」と言ってはいけないのだそうです
「白たまり」と「白しょう油」どこが違うの？
まず「白たまり」は大豆が使われていないところ
それから「ビタミンC」が添加されていないところです
「白しょう油」は普通の黒しょう油に比べて発酵が早く進み味が変わりやすいので
「ビタミンC」をほんの少し入れて抑えるのだそうです
お取引先である
「白たまり」のメーカーさんの『日東醸造』さんでは両方のお取り扱いがあります
白たまりはこだわり抜かれた調味料
日東醸造の社長さんが昔ながらの作り方にこだわった逸品
会社は碧南にありますが、工場は豊田市の足助にあります
昔ながらの井戸水を使い、昔ながらの木樽を使い、昔ながらの製法で作られています
工場見学もできますよ
足助の風景も素敵で、工場も素敵で、食べ物もおいしいという場所です
黒しょう油と白しょう油の使い分け
美味しいからと言って何にでも合うわけではありません
また、どちらに合う場合もあります
いろいろ試して使い分けています
テイスティングコーナー作りました
蕎麦の製粉機の隣にご用意しております
梅雨前くらいまでご用意する予定ですので
是非、お試しくださいませ
「黒しょう油」と「黒しょう油のかえし」
「白たまり」と「白たまりのかえし」
お料理に使うとまた味わいが違いますよ