蕎麦へのこだわり

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毎日蕎麦の実を石臼を使い丁寧に挽いています。

挽きたての風味と味わいを楽しんでいただくため、必要な分だけを挽いています

 

蕎麦と小麦の配分

当店は二八蕎麦です。

まず二八とは蕎麦と小麦(中力粉)の割合です。

さらに二八蕎麦には2種類あります。

外二八、内二八の2種類です。

外二八とは、そば粉の量に対して2割の小麦粉、内二八とは全体の2割の小麦粉を指します。

わかりにくいですね。

つまり、そば粉800gに対して小麦粉160gが外二八、蕎麦粉800gに対して小麦粉200gが内二八です。

このたった40グラムの差が、グルテンが出やすいかどうかの分岐点なのです。

小麦粉のグルテンがたくさん出てしまうと、うどんのような触感になりコシがなくなります。

 

打ち方のこだわり

蕎麦教室を開いていて感じるのは、日本人だから上手に打てるわけではないという事です。

蕎麦打ちには、そば粉の性質や特性を知っていること、そして素直さが必要になります。その蕎麦の性質や特性を知る上では、蕎麦以外の小麦粉料理の性質や特性も分かっていなければなりませんし、素直に受け入れる気持ちが大切です。ですが、蕎麦教室に通ってくるほとんどの方が、パイ生地やパン、パスタなどを粉から作った経験のある方が、ほとんどいらっしゃいません。

それに比べて、海外の方々は、何らかの食べ物を粉から作っている経験をお持ちの方が多いのです。それは、自らではなくても、お母さんが作っているのを見ていたという事でも充分に経験となるのです。

私は、アレルギーのある息子のために、なるべく手作りにこだわってきました。ですから、一通りのお料理やお菓子作りを学びました。そんな私には、蕎麦打ちの工程はパイ生地作りや、パン作り、パスタ作りと非常に似ていることを早くから感じました。すべての粉物のアイデアが詰まった蕎麦打ちは、とても楽しかったです。

そして、蕎麦の唯一のつながる性質、それは高温によるつながり易さという事を初期の段階で、他の粉物から習得していました。だから、身体が小さくてもおいしく打てる方法を身につけることが出来たのです。

これは、体力がある男性の蕎麦打ち職人には、なかなか気づかない点ですが、私の師匠は、入門と同時にこの点を大事にするようにとアドバイスくださいました。とても大柄な方なのに、繊細な心をお持ちだからこそと思いました。今でも大変に尊敬しています。(沙羅餐の服部隆師匠です。)

 

食材へのこだわり

 

こだわりはこれにとどまりません。

 

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